关于“虹鳟鱼冒充三文鱼”的讨论近日热度不减，问题的关键之一是：三文鱼可以生吃，虹鳟鱼是否可以？“海水三文鱼”能够生吃，是因为在目前的食品供应链中，存在寄生虫的概率很低，而被误食之后的后果也不严重。“虹鳟鱼不能生吃”，是因为目前的产销供应链中，存在的寄生虫风险太高而不可接受。

把食物做“熟”，是人类发展史上的碑。有一些食物，人们更喜欢生的或者半生的风味和口感，比如牛排、鸡蛋和水产就是典型代表。那么，食物怎么样才能安全地生吃呢？

先说牛排。在点牛排的时候，顾客需要告诉钱厅服务员牛排的火候，比如三分熟、五分熟、七分熟等。最“生”的牛排只是表面加热了一下，里面还完全是凉的，血水也没有凝固。这难道不怕寄生虫或者致病细菌吗？生牛肉的致病风险主要来源于细菌。而牛肉上的细菌，主要来源于加工操作中的污染，几乎只存在于表面。所以，在严格规范的操作流程下，牛排内部存在细菌的可能性几乎没有。即便是“最生”的牛排，也还是会进行一下煎烤的，也就可以把表面的细菌杀灭。如果每一步都严格规范，那我们就可以认为“生牛排也是安全的”。但这只是针对“原切”中排。如果是用碎肉拼接的“合成牛排”“拼接牛排”，细菌可能存在于内部，如果不熟“透”，风险就很大。

鸡蛋呢？鸡蛋的安全风险来源于细菌，最常见的是沙门氏菌和大肠杆菌。这些细菌不仅存在于蛋壳表面，也能够渗透到鸡蛋内部。

仅从概率的角度说，鸡蛋存在这些致病细菌的可能性很小。有研究作过评估分析：美国市场上的鸡蛋存在沙门氏菌的几率是1/30000。这个数字看起来非常小，但是考虑到美国市场上每年的鸡蛋消耗量是690亿只，也就有230万只被沙门氏菌感染的鸡蛋。需要强调的是，这个1/30000的概率是基于美国市场上的鸡蛋几乎都来自于现代化养鸡场，管理和控制水平较高。而中国市场上还有部分鸡蛋来自于散户或者小规模养殖,存在细菌污染的风险要高。

所以，不管是在美国还是在中国，普通的鸡蛋都被建议“不要生吃”。这并不意味着“无法生吃”。在美国市场上，经过规范的巴氏杀菌处理的鸡蛋，就可以生吃。