在生活中，我们会发现有的人口味清淡，食物中只需要放一点盐就够了；而有的人“重口味”，别人觉得很咸的食物，他却感觉索然无味。

为什么有这么大的差异呢？一项研究测试了31位志愿者对食盐的“感知阀值”——找出能够尝到咸味的最低盐浓度。结果相差巨大，最敏感的人，在盐浓度达到0.35%时就能尝到咸味；最不敏惑的人，则要达到6.5%才能尝到咸味，后者需要的盐浓度差不多是前者的20倍！

研究者们又把这些人分为三组，感知阈值在0.35%~1%的人为“敏感组”在4%~6.5%的人为“不敏感组”，在两组之间的人为“中等敏感组”在不同条件下收集他们的唾液，分析唾液中的蛋白质组成后发现：在敏感组中，“丝氨酸型蛋白内切酶”的含量明显要高；在不敏感组中，“半胱氨酸型蛋白内切酶抑制剂”的活性明显要高。“蛋白内切酶”可以把蛋白质从中间任意位置切开，“丝氨酸型”和“半胱氨酸型”对于切开蛋白作用是一样的。敏感组中的酶活性高，意味着能更高效地切开蛋白；而不敏感组中的酶抑制剂活性高，意味着酶的活性被抑制了，也就不能有效地切开蛋白。在舌头上的味蕾尖端，上皮细胞的几个蛋白亚基组成了钠离子通道。当钠离子通过，就会产生神经信号，传递到大脑被解析成“咸味”。如果上皮细胞的一个亚基被酶解，就会有助于钠离子通过，从而增加咸味。

    由此看来，一个人的口味轻重，基本上由唾液决定。