时间的味道
发布时间:2018-10-15 16:48:41 | 来源:《世界上美味的事太多》
肉得吃新鲜的,这似乎算是常识。然而在欧洲,则不是这么操作。早在18世纪,欧洲就有这样的技艺模式:肉牛养殖,是买六七个月的小牛,回去饲养;养超过30个月,宰杀。可这新出来的牛肉,不能立刻吃,而是将牛剖成两半,需要时还得挂起来。欧洲人觉得这样可以让肉类熟成。现在当然知道啦:这么悬挂,是让肉的蛋白质分解成氨基酸。如此改变肉的成分,可以增加肉的风味和口感。所以大多数时候,用悬挂10到12天的牛肉来煎牛排,比新宰出来的牛肉要好吃些。多出来的那些风味就是时间的味道。制火腿、熏香肠,其实也有类似处理方式。
除了啤酒和日本清酒,世上大多数酒是越陈越好。浙江人以前生男生女,都埋酒于地下,日后男考中或女出嫁时,挖出酒来喝。中状元喝的叫状元红,嫁女儿喝的叫女儿红。酒埋藏了18年,醇厚至极,味道自然不得了。
欧洲人酿葡萄酒,年深月久地贮藏,自然很珍贵。香槟酒则更琐碎,还有门手艺叫转瓶——香槟酒搁着不管可不成,老酒庄讲究,须得隔段时间让人去酒窖,把瓶子转一转,换个位置摆。我一个朋友如此跟我解释:“就像沙漏,一边倒空了,换一头,让时间继续流。”倘若时间不流,味道自然就变了。
时间把饮食与男女雕琢成他们现在的样子。没有人天生就举手投足不逾矩,翻开小时候的照片,总能找到最天真懵懂的时刻。而人终能成为如今的样子,这里有时间的味道——好的、坏的,都是时间的馈赠,而且会在时间之流里不断改变。