几日前，北京清华长庚医院急诊来了一位90后姑娘，喘息不止，口唇、双手呈青紫色，好似古装剧中的“中毒”面容，被诊断为亚硝酸盐中毒。医师立即予亚甲蓝——一种像墨水一样的药物，输进体内，没过多久，姑娘好转了过来。

原来，这位姑娘平素喜爱吃卤味熟食，起病前在一家常去的熟食店买了不少卤味吃，没想到这次差点送了命。

亚硝酸盐广泛存在于我们的生活中，呈白色或淡黄色，易溶于水，无臭、味微咸涩稍苦。最常见的亚硝酸盐是作为食品添加剂，因它跟肉发生化学反应，可以使熟肉、卤肉等熟食变得鲜红，色泽诱人，并能抑制梭状芽孢杆菌及肉毒杆菌的生长，从而延长食品的贮存时间。

亚硝酸盐是一种有毒致癌物质，值得警惕的是，日常生活中，我们自家的剩饭剩菜、腌制的咸菜中就会有天然的亚硝酸盐产生。部分食物和蔬菜中天然含有较高含量的硝酸盐，经过细菌、发酵的作用，就可以转变为亚硝酸盐。

亚硝酸盐中毒的原理，是它影响了血液中的氧气结合。人体血红蛋白负责向全身各处输送氧气，这一过程离不开其中的铁元素。但是在摄入亚硝酸盐后，普通的血红蛋白内的铁被氧化成了高铁血红蛋白，失去了携氧能力,导致中毒者快速出现全身缺氧症状，如口唇、甲床等颜色变成了褐色、蓝褐色甚至蓝黑色，胸闷憋气、呼吸困难等，严重者可能出现昏迷、休克甚至死亡。

不过，亚硝酸盐并非一点都碰不得，适量摄入不会造成中毒。那么怎样保证摄入不超标？

    除生产企业、食品加工厂，要严格按照国家食品添加剂卫生标准使用亚硝酸盐外，生活中，人们应该自行防范：新腌制的蔬菜，在3-6天之内吃，或在3周以后再吃，避开亚硝酸盐浓度高峰期；剩饭剩菜注意低温保存，尽量少吃或不吃，因为在食品变味之前，亚硝酸盐的浓度可能已经升高。