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意式浓缩咖啡espresso，讲究的是一口闷。这么喝是有道理的：浓缩咖啡这玩意，如果慢慢放久了，越放越涩，香味流失，很难喝。好的浓缩咖啡，表面有一层油脂，意大利语所谓crema，就是护着。但这也护不了多久。赶热一口闷完，热劲能消许多苦味，香味还浓郁。好多事，都是这样子：等不得，一口的事。

大多数大火大热的东西，似乎都经不住久放。重庆的牛油锅底捞出来的酥肉或毛肚，该趁热吃。烫得嘴里搁不下东西，也得赶紧，这样才有个脆劲儿。不然，酥肉冷了，毛肚老了，牛油底也冷凝了，远看像蜡烛烛泪。蛋炒饭，大火快炒出来时，饭最好吃。蛋金黄，饭筋道，葱花绿油油。等久了，蛋变暗金色，饭也冷硬难嚼，葱花软塌塌。吃还是能吃的，就得配碗紫菜汤之类才像话。希腊的串烤，老板经常问我是现在吃还是稍后。稍后，那就不搁酱了；现在吃，希腊酸奶酱就上去了——因为酸奶酱敷在滚热冒气的肉上，相得益彰的香味；搁一会儿，酸奶酱真的濡了肉，肉就会略酸，嚼头也没了。同理，热薯条才香脆，带白气的粉蒸肉才迷人，热烤面包才有恰到好处的嚼头。

我妈总抱怨大油大火的吃法，人很容易显得粗气，“吃相不好”。但世上的确有许多东西，是吃相不好、急吼吼地吃，才有好味道的。那是镬气和炒功造就的、稍纵即逝的美味，不是慢吞吞的冷餐爱好者可以理解。辛弃疾说得更直白些：“莫避春阴上马迟，春来未有不阴时。”你总想着等个完美时机再说，但其实是等不到的。

大多数东西，好吃的时候有其时机。时机到来时，不管吃相好看不好看、高雅不高雅，凑着那个时间点吃，才能获得最大的快乐吧。