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为什么南方的稻米能直接煮出米饭，北方的小麦却要磨成面粉后才能做成食物？

对于“中国胃”来说，麦饭实在是难以令人下咽。小麦之所以这样粗粝难吃，与其籽粒的结构密切相关。一般来说，地里生长的谷物如果要转变为端到我们餐桌上的食物，都需要经历脱壳这个步骤。但是小麦籽粒上存在一道腹沟，这导致它外层的麸皮很难被分离，严重影响了它的口感。

除此之外，残留在麦粒表面的麸皮中还含有抗性淀粉。这是一种功能性膳食纤维，因为体积较大，所以很难被人体消化吸收。

与小麦相比，稻米则天然适合被蒸煮。

它的谷壳和种皮很容易剥干净，而且谷粒中的内胚乳的主要成分是淀粉，不仅具有饱腹作用，还能够很好地被人体消化和吸收。

不过，这并不意味着稻米比小麦更“高级”。毕竟，小麦被制成面粉后，才轮到它真正大显身手。

烤箱里新鲜出炉的面包，既蓬松又有弹性，这得益于小麦中独有的一种物质——麸质蛋白。

麸质蛋白被储存在小麦籽粒内部，能够赋予面团吸水能力、内聚力、粘性和弹力。经过高温烘烤后，麸质蛋白内部还会产生变性与交联，从而在面团中形成复杂而稳定的网络结构。

香甜的面包、劲道的面条、酥脆的饼皮、柔软的包子皮……小麦制成的面点不仅种类多样，还兼具了可口与营养。

麦粒表面的麸皮虽然难以下咽，但它却是小麦的营养精华。麦麸内部含有大量的膳食纤维、蛋白质和多种微量元素，能促进人体肠胃蠕动、防止便秘。

由于麸皮韧性较强，当其颗粒度过大时，会出现口感粗糙、营养难以被人体吸收等问题。当全麦粉的加工粗细度能保持在CB46（每厘米筛网上有46个筛孔）及以上时，由它制成的面点的适口性就能够满足食客们的需求。

除了在外形上不占优势，把稻谷加工成面点，还会损失掉原本的营养价值。这是因为谷物的蛋白质、脂肪、矿物质以及维生素主要储存在稻米的胚芽与外壳中。把稻谷磨制成为面粉，不仅要去除它的外壳，还会对内部的胚芽组织造成破坏。据估计，这一过程可能会导致至少80%的维生素B1流失。

与其费大劲把稻米磨成营养价值更低的面粉，不如直接煮食来得方便又营养。